人によって形式を使い分ける

「Aさんには、いつもテキスト形式で送りたい」など、連絡先に登録している人の中でメール送信の形式を設定しておくことができます。
設定したい人の連絡先カードを開きます。
電子メールの個所でダブルクリックします。


「電子メールのプロパティ」が表示されます。
「インターネットメール形式」の▼ボタンをクリックすると、
「最適な送信形式を自動的に選択する」、「テキスト形式で送信」、「Outlookリッチテキスト形式で送信」の中から選択できるようになっています。
既定では「最適な送信形式を自動的に選択する」になっています。

「テキスト形式で送信」を選択して「OK」ボタンをクリックします。

Microsoft Exchange Server の電子メール アカウントを使用しており、同様に Exchange Server のアカウントを使用している同じ組織内の別の人物に送信する場合は、この機能は使用できません。(ヘルプより)

また、各メールの形式の違いは
テキストは、「メモ帳」、HTMLは、「ホームページ」、リッチテキストは、「ワードパッド」で編集するようなものです。
詳細は↓を参照してください。
メッセージ形式を HTML、リッチ テキスト、またはテキストに変更する - Outlook - Microsoft Office Online

Outlook2003にもこの機能はあります。